北京越大配资餐饮业正在挂起一股“下饭风”

发布日期：2024-09-09 17:48 点击次数：124

引言：餐饮业正在挂起一股“下饭风”。

一方面，众多品牌纷纷以“下饭”为核心卖点，甚至由此衍生出丰富的下饭品类，引领市场潮流。

另一方面，在需求端，“下饭”概念同样展现出蓬勃生机。抖音平台上，相关话题播放量已近千万，且持续增长；小红书上，关于下饭的推荐笔记已超过505万篇，数量仍在激增。

面对此现象，我们不禁要问：为何“下饭风”能成为创业者的热门选择？消费者又为何对下饭类品类情有独钟？本文将深入探讨其背后的原因。

01■

“下饭风”，正在席卷餐饮业

下饭一词，最初专指菜肴美味能增进食欲，如“这菜很下饭”。随着时间的推移，它作为网络流行语，外延拓宽，涵盖如“这节目很下饭”、“这操作真下饭”等，虽语境多变，不管“下饭”的含义有任何改变，它本质都是“这菜很下饭”。

具象化来看，下饭即是将米饭与各式菜肴搭配，相得益彰，让人吃得津津有味，欲罢不能。这股风潮，自然成为了餐饮业的新机遇。其中，巴奴作为先驱，敏锐地捕捉到了“下饭”的商机，不仅以此为卖点，更创新性地创立了品牌，开辟了新的餐饮品类，引领了一场行业变革。

2021年，面对小火锅市场的激烈竞争，巴奴独辟蹊径，将小火锅与米饭巧妙融合，赋予了小火锅新的属性——既下饭又快捷。为此，巴奴推出了“桃娘下饭小火锅”品牌，彰显了其在“下饭”领域的深耕决心与远大抱负。

随着桃娘的不断探索与努力，“下饭火锅”逐渐成为了一个新兴的餐饮赛道，吸引了众多创业者的目光，共同推动了下饭小火锅的繁荣发展。

随后，这股风潮迅速席卷全国，北京、江苏、湖北、天津等地纷纷涌现出以“下饭小火锅”为主打的品牌，如河北的“李坑坑下饭小火锅”、武汉的“呆窝瓜下饭小火锅”与“研喜猫下饭小火锅”、北京的“渝喜旺下饭小火锅”，以及济南的“杨桂桂下饭小火锅”等，市场热闹非凡。

2023年，尤其是在预制菜风波的影响下，“下饭”类餐饮的势能又进一步被释放。许多品牌为突出现炒菜“好吃有锅气”，纷纷以“下饭”为卖点，强调“猛火现炒”。

例如，费大厨的宣传语是“专业大厨炒、很香很下饭”；廖哥士鲫鱼下饭店内标语如“一月不重样，都是下饭菜”、“爆炒香辣下饭”、“拌饭一绝”等；农耕记更是打出了“土菜土食材，够味够下菜”的口号。

甚至一些酸菜鱼、盖浇饭等品类也趁机走起了“下饭风”。如有的品牌，改名为“下饭酸菜鱼”，趁机吸引一波流量；还有品牌，把“下饭盖浇面”注册成了品牌名，准备大干一场。此外，餐饮市场上还延伸出了，下饭麻椒鸡、下饭黄焖鸡、下饭焖鱼、下饭牛腩饭等下饭类品类。

随着“下饭风”的盛行，海底捞也紧跟潮流，成功借势营销。2023年，海底捞基于“下饭小火锅”的灵感，进行了创新改造，摒弃了小火锅的涮菜特点，保留了其下饭优势，并借鉴下饭菜的模式，推出了“下饭火锅菜”，即将传统的下饭菜升级为“火锅菜”，并一举申请了7个“下饭火锅菜”的新商标。

为推广这一新品，海底捞还创新性地推出了两种新店型：一是“挂靠店”，即在现有门店内划分专区，专门销售下饭火锅菜；

二是“卫星店”，选址于非核心商圈的非核心位置，独立开设店铺。截至2024年5月初，海底捞的下饭火锅菜门店数量已突破920家。

在海底捞的推动下，下饭类餐饮企业如雨后春笋般涌现。据企查查数据显示，截至7月，与“下饭”相关的注册企业数量已高达3000余家。那么，这些“下饭”类品牌究竟有何共通之处呢？

1、通过“米饭+菜”的搭配，让菜品具备“下饭”的属性。

例如，有的品牌创新推出米饭+小火锅的组合，赋予火锅下饭的新属性，让美味加倍：市场上多家门店主打下饭酸菜鱼，采用一人份+米饭的模式，强化酸菜鱼与米饭的绝妙搭配，满足食客的味蕾。

更有一些渣渣牛肉火锅新体验：利用渣渣牛肉的独特“渣渣状”，巧妙搭配米饭，打造更下饭、更独特的用餐体验。

2、以“下饭”为卖点，处处强调“菜品下饭”。一方面，把名称更名为“下饭XXX”或“XXX下饭菜”，以突出其下饭特性；另一方面，在门头、店内装饰及菜品介绍中明确标注“爆炒香辣下饭”、“专业大厨炒制，很香很下饭”等字样，进一步强化卖点，激发顾客的食欲。

3、聚焦辣味，让口味聚焦上瘾性。以湘菜为例，无论是辣椒炒肉、小炒黄牛肉，剁椒鱼头等，它们有个共同点：重辣。为什么重辣？用专业术语来说，强烈的感官刺激，口感的侵略性越强，越容易上瘾。

随着“下饭”类的品牌和品类越来越多，“下饭”需求端也开始呈现爆发式增长。

一方面，下饭在搜索端呈现指数级增长。根据巨量算法显示，2020年6月下饭的搜索指数仅20155，截止2024年7月搜索指数飙升到了213662，直接翻了十倍。

另一方面，下饭菜在社交媒体上也展现出了强劲的活力。例如，在抖音上，有关下饭的话题高达近1000亿，且还在持续增长；小红书上，有关下饭的种草笔记多达505万篇，且还在不断激增。

02■

餐饮业为啥会掀起“下饭风”？

这股风潮已席卷全国，热门餐馆与街头小店均受其波及，排队现象蔚然成风。

海底捞敏锐捕捉潮流，创新推出“下饭火锅菜”，新店一开张便顾客盈门，排队长龙绵延不绝。在长沙、南昌等城市，众多亲民的下饭小馆同样人气爆棚，食客们争相排队，场面极为壮观。

显然，“下饭”二字已深深抓住消费者的心，不仅引发了排队热潮，更成为创业者眼中的“金矿”，纷纷将其作为品牌卖点。

那么，“下饭菜”究竟蕴藏着怎样的独特魅力呢？首先，我们需明确其定义。无论是下饭小火锅、经典湘菜还是盖浇饭，其核心均在于与米饭的完美融合，这种搭配能够显著提升用餐的愉悦感与食欲。

一旦被打上“下饭”的标签，这些品类便自然而然地承载了菜系的精髓，成为名副其实的“下饭菜”。

因此，在后续的讨论中，我们将统一使用“下饭菜”这一称谓。接下来，让我们一同揭开“下饭菜”非凡魅力的神秘面纱。

1、消费角度：刺激味蕾、口感丰富、色彩诱人

消费者偏爱“下饭菜”，根本原因在于这些菜肴令人难以抗拒，回味无穷。

首先，它们能刺激味蕾，激发食欲。下饭菜常采用重口味调料和独特的烹饪方式，如辣椒、花椒、酱油、豆瓣酱等，这些元素共同打造出菜肴的丰富层次与浓郁风味。与米饭搭配时，更是让人食欲大增，不自觉地想要多添几碗。

其次，口感丰富多样，带来强烈的满足感。下饭菜的食材种类繁多，荤素搭配得当，口感各异，既有脆爽的口感，也有软糯的滋味，酸辣咸鲜，应有尽有。这种多样化的口感不仅满足了不同人的口味需求，更在品尝过程中增添了无限乐趣与满足。

最后，色彩诱人，激发分享欲。下饭菜的色彩搭配往往令人眼前一亮，红、绿、黄、白等色彩交织在一起，如同调色盘般绚烂多彩。这样的视觉享受不仅提升了食欲，还激发了人们拍照分享的欲望，让美味得以传播。

2、创业角度：突出卖点、增加主食、突破规模

当然，创业者钟爱“下饭”，纷纷以此为“卖点”，背后也有一番考量。

一方面，突出品牌卖点，强化餐厅格调。众多品牌主打“下饭”这一特色，其目的有二：一是在竞争激烈的餐饮市场中，通过“下饭”卖点使品牌脱颖而出，区别于其他餐厅；二是将“下饭”与“猛火现炒”相结合，共同作为卖点，进一步强化品牌形象。

另一方面，以“下饭”为切入点，扩客流，增主食。以“下饭小火锅”为例，一旦把小火锅和米饭绑在一块，就有了很多好处，首先，这种结合使小火锅成为了一种刚性需求品类，显著提升了其复购率和翻台率。

其次，这一创新强化了小火锅的快餐属性，使其能更高效地吸引白领及上班族等消费群体。最后，通过增加主食，不仅丰富了菜品选择，还进一步拓宽了顾客基础，让这一品类更加贴近大众生活，显得更为'接地气'。"

再者，给品牌“下饭”赋予下饭属性，让品类具有上瘾性。例如，湘菜之所以令人胃口大开，根源在于其独特的烹饪艺术与食材的完美搭配。其中，辣、鲜香、软嫩的口感，以及大火爆炒的烹饪方式，共同构成了湘菜下饭的秘诀。

尤为值得一提的是，辣与现炒锅气的结合，简直是天作之合。一方面，辣椒的热烈与刺激，带来难以抗拒的灼烧感，让人欲罢不能；

另一方面，食物在高温锅气中迅速激发出迷人的香气，令人陶醉其中，回味无穷。

这种双重优势的叠加，赋予了湘菜独一无二的魅力，让人一旦品尝便难以忘怀，甚至上瘾。正是这种独特的魅力，促使了消费者对于湘菜的长期青睐与复购行为。

因此，众多主打“下饭”概念的品牌纷纷效仿湘菜，不仅在味道上聚焦于辣味的刺激性，使品牌更具吸引力；在制作上，也坚持采用“猛火现炒”的方式，以强化菜品的“锅气”属性，为消费者带来更加地道的土菜体验。

最后，通过聚焦“下饭菜”，突规模，破瓶颈。近期，“泡菜王者”吉香居为突破规模瓶颈，从专注“泡菜”领域拓展至“下饭菜”市场，不仅丰富了产品线，还成功拓宽了市场领域。还有主打“下饭”概念的兰湘子更是势如破竹，迅速扩张至超过200家门店。

03■

“下饭风”背后是

地方下饭菜的崛起

我们之前提到，所有适宜搭配米饭的菜品，均可统称为“下饭菜”。实际上，“下饭风”的流行，正是“下饭菜”需求日益增长的直观体现，这一趋势在社交媒体上得到了充分的印证。

在抖音平台上，关于下饭菜的话题拥有惊人的曝光量，如#美味下饭菜#话题获得了124亿次观看，而更广泛的#下饭菜#话题更是突破了504亿次。这些数据清晰地展示了公众对下饭菜的深厚喜爱与广泛关注。

进一步地，随着下饭菜的日益普及与受欢迎，地方特色的下饭菜也开始崭露头角，逐渐崛起为新的饮食风尚。

首先崭露头角的非湘菜莫属。2022年，尽管餐饮行业深陷疫情困境，奋力挣扎，湘菜却异军突起，实现了显著增长，成功超越川菜与江浙菜，成为行业亮点。

美团发布的《2022川湘菜品类发展报告》数据明确显示：2022年，全国湘菜门店数量同比增长3.73%，增速高于川菜的2.68%，有力验证了湘菜的强劲势头。

进入2023年，湘菜在历经挑战后加速发展，尤其在北上广深等一线城市，迎来了“批量开店”的热潮。据DT统计数据，这些一线城市均位列湘菜馆数量最多的前15名城市之中。

在此过程中，多个具有规模效应的湘菜品牌脱颖而出。例如，兰湘子自2019年创立，短短四年间迅速扩张至陕西、河南、江苏等19个省份，覆盖门店超过300家。

费大厨亦不遑多让，自2016年成立以来，凭借“专业大厨炒制，香辣下饭”的招牌，在湖南、广东、北京、上海等地成功开设120余家分店。

不仅湘菜，贵州菜系同样展现出勃勃生机。在川渝乃至全国范围内，贵州风味餐厅迅速增多，贵阳肠旺面、遵义烤鸡等特色美食引领了新一轮的打卡热潮。

特别是在北上广等一线城市，贵州菜同样备受欢迎，以上海南京西路地铁站周边为例，短短500米内便有三家贵州菜馆。

贵州菜的“酸辣”特色更是受到众多品牌的青睐。海底捞、巴奴等知名餐饮品牌纷纷推出酸汤香锅等贵州风味锅底，更有品牌直接在名称中融入“贵州菜”元素，彰显其独特风味。

此外，今年3月，江西小炒也火爆出圈。消费者热衷于前往江西小炒馆，亲自挑选食材，目睹厨师现场烹炒，沉浸于江西菜的独特魅力中。目前，北上广深等地也已开始涌现“江西小炒”的身影。

除了上述菜系，各地土菜也纷纷崛起，孕育出众多具有影响力的品牌，共同推动餐饮市场向多元化、特色化方向发展。

这些菜系有何共同点？关键在于它们强大的下饭属性。

这些菜系均擅长爆炒，将菜品与青红辣椒、葱姜、大蒜等各式佐料一同投入锅中，经大火迅速翻炒至熟，咸香鲜辣且充满“锅气”，搭配几碗米饭，吸引了无数食客前往品尝。

为何这些菜系如此下饭？我认为原因有二：一是它们聚焦于辣味，赋予菜品刺激性口感，让人难以忘怀，吃过便容易上瘾；

二是采用猛火爆炒的方式，使菜品香气四溢、口感清脆且入味深邃。这两大因素的完美结合，使得这些菜系与米饭相得益彰，成为了不折不扣的下饭神器。

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作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O